Ceviche λαβράκι… με πολλές δόσεις ιστορίας

Machu Picchu Peru

Περπατάμε σε μονοπάτια πολιτισμού και διατροφής, ανακαλύπτοντας την κουζίνα Nikkei και τα μυστικά της, με ξεναγό τον chef Θάνο Στασινό.

*Ελπίδα Γεωργακοπούλου Συμβουλευτική ψυχολόγος- Σύμβουλος διατροφής

Φωτογραφίες/Video Σπύρος Οικόπουλος

Φτάνοντας στην Γλυφάδα και πιο συγκεκριμένα στο Huracan Bar Restaurant για να συναντήσουμε τον chef Θάνο Στασινό, πραγματικά δεν ξέραμε τι θα συναντήσουμε. Είχαμε συνεννοηθεί να μας κάνει μία εύκολη συνταγή για όλους on camera, αλλά αποδείχτηκε ότι η κουβέντα μαζί του ήταν εξίσου ενδιαφέρουσα με την δημιουργία του.

Σκεφτήκαμε να ξεκινήσουμε το άρθρο από το τέλος της συνάντησης μας με τον chef, όταν καθίσαμε στην αυλή του μαγαζιού για να συζητήσουμε. Ρωτήσαμε για την κουζίνα Nikkei και την θέση της στην ελληνική αγορά. «Ξεκινώ από το γεγονός ότι έχει τεράστια απήχηση στην χώρα μας. Η λατινοαμερικάνικη κουζίνα ήταν πάντα στις υψηλότερες θέσεις προτίμησης και το συγκεκριμένο είδος είναι ένας συνδυασμός από την κουζίνα του Περού και των γεύσεων της Ιαπωνίας, που μετέφεραν οι γιαπωνέζοι μετανάστες στην απέναντι πλευρά του Ειρηνικού. Είναι κουζίνες βατές και νόστιμες και είναι εύκολο για κάποιον να ξεκινήσει ακόμα και ένα αντίστοιχο εστιατόριο. Τα υλικά είναι επίσης εύκολο στο να βρεθούν και ο κόσμος απλά γουστάρει, για να το πω τελείως ελεύθερα. Ένα άλλο χαρακτηριστικό της λατινοαμερικάνικης κουζίνας είναι το family and friendly style, κάτι το οποίο συμβαίνει παγκόσμια εδώ και πολλά χρόνια. Τι σημαίνει αυτό; Δεν υπάρχει το αποστειρωμένο service με τα χιλιάδες μαχαιροπήρουνα και ποτήρια και σερβιρισμένα όλα με χάρακα. Ο σκοπός είναι η απόλυτη απόλαυση, ενώ η φυσικά υπάρχει και η κουζίνα της αντίθετης πλευράς, όπως είναι η γαλλική, στην οποία μετά το φαγητό απλά πληρώνεις και φεύγεις».

O chef θάνος Στασινός

Η κουβέντα μας προχώρησε ρωτώντας για το αν υπάρχει σνομπισμός ή ακόμα και ρατσισμός στα είδη της κουζίνας. «Σέβομαι τους πάντες και τα πάντα, αλλά με τους Λατίνους έχω μια ιδιαίτερη σχέση, καθώς δέχονται την αλήθεια μέσα από την ίδια την φύση και όχι από όσα πλάθει το ανθρώπινο μυαλό. Ειδικά το Περού είναι ένας αγαπημένος προορισμός που σε κερδίζει αμέσως, καθώς με μία βαλίτσα μπορείς να το ταξιδέψεις ολόκληρο. Δεν μπαίνουν για παράδειγμα στην διαδικασία να πουν ότι το φαγητό τους είναι το καλύτερο στον κόσμο, κάτι το οποίο το θεωρώ άκρως ρατσιστικό. Είναι σαν να λέει η Ferrari ότι έχει το πιο γρήγορο αυτοκίνητο στον πλανήτη, ή ότι η Angelina Jolie να θεωρεί τον εαυτό της την πιο όμορφη γυναίκα. Όλα όσα γίνονται με αγάπη και μεράκι είναι μαγικά».

Η ώρα του μαγειρέματος

Υλικά:

Χυμός λάιμ (με Τζίντζερ, Σέλερι, Κόλιανδρος κατά προτίμηση τα κλωνάρια και πιπερίες καυτερές, όπου με παραπάνω πιπεριές, όταν ενσωματωθούν τα υλικά μειώνεται το κάψιμο σχεδόν κατά το ήμισυ) Κρεμμύδι(περασμένη από παγωμένο νερό για να φύγει η μυρωδιά), Πιπεριά (ή τσίλι), Αλάτι, Λαβράκι (εναλλακτικά σφυρίδα, σιναγρίδα, κυνηγός), Γλυκοπατάτα, καλαμπόκι (Η λατινική Αμετική έχει περισσότερα από 130 είδη καλαμποκιού), πορτοκάλι ή λεμόνι

Δεν συνίσταται ο τόνος και ο σολωμός

Η κουβέντα μας πήρε διατροφικό χαρακτήρα, καθώς όπως είδαμε στην διάρκεια του μαγειρέματος, χρησιμοποιήθηκε κόλιανδρος, ο οποίος έχει απόλυτα αντιοξιδωτικό ρόλο. Υπάρχει όμως και ένα ποσοστό κοντά στο 14% που έχει δυσανεξία στο συγκεκριμένο φυτό. Ρωτήσαμε πως ξεχωρίζουμε τον κόλιανδρο από τον αγαπημένο μαϊντανό και τι γίνεται στην περίπτωση της δυσανεξίας, καθώς οι ομοιότητες τους είναι πολλές. «Η διαφορά είναι κυρίως στα φύλλα και ο καλύτερος τρόπος να τα ξεχωρίσουμε είναι να τρίψουμε λίγο τα φύλλα και να μυρίσουμε. Σχετικά με το θέμα της δυσανεξίας, το πρόβλημα είναι σε πολλές κουζίνες χρησιμοποιείται τελείως λάθος. Ένα από τα μυστικά του κόλιανδρου είναι το κόψιμο».

Το αγαπημένο φαγητό και το ψυγείο…

Ρωτήσαμε τον chef για το αγαπημένο του φαγητό, όχι σαν μαγειρική, αλλά σαν απόλαυση τρώγοντας το. «Πρώτα από όλα πρέπει να πω ότι δεν μαγειρεύω για μένα, για να φάω. Τρελαίνομαι για τις αναντικατάστατες πίτες της γιαγιάς μου της Φλώρας. Ολο αυτό έχει μια συγκεκριμένη φιλοσοφία από πίσω. Η πίτα μόνη της από οποιαδήποτε γιαγιά που μαγειρεύει καλά, δεν θα ήταν τίποτα χωρίς το «σύστημα» που την περιβάλλει και αυτό είναι η φιλοξενία της. Ο πολιτισμός έρχεται από την ίδια την ζωή και όχι τόσο από όσα διαβάζουμε. Ένα σπίτι ασβεστωμένο, με τα λουλούδια του και το ωραίο φαγητό να μυρίζει σε όλη την γειτονιά, είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα πολιτισμού και μόνο έτσι αρέσει η πίτα. Αν σας φέρω μία πίτα και σας κλείσω τα μάτια και την μύτη και σας πω να την δοκιμάσετε, σε ένα οποιοδήποτε τραπέζι, δεν θα σας αρέσει, ακόμα και αν την έχει φτιάξει η γιαγιά μου η Φλώρα. Το φαγητό και η γαστρονομία έχουν μια ολόκληρη κουλτούρα από πίσω τους».

Πως ξεκινάει άραγε μια συνταγή; Είναι μία ιδέα στο μυαλό; «Συνήθως γίνεται κατά λάθος, από το πουθενά μπορώ να πω. Μπορεί να μην έχω όλα τα υλικά μπροστά μου, αλλά είναι σαν να τα γεύομαι όταν τα σκέφτομαι και το αποτέλεσμα συνήθως είναι παρεμφερές με το δημιούργημα της φαντασίας μου» μας είπε ο Θάνος.

Ζητήσαμε από τον chef να μας πει τι περιέχει το ψυγείο του σπιτιού του. «Λοιπόν, έχει φυσική γύρη, λίγο νερό καρύδας, δύο μπουκάλια λευκό κρασί και λίγα κεράσια. Εμαθα πως δουλεύει η κουζίνα του σπιτιού μου στην περίοδο της καραντίνας, γιατί τρώω κυριολεκτικά κάθε μέρα έξω. Τρώω πάντα καλά, αλλά έξω και πηγαίνω συχνά σε άλλους συναδέλφους».

Η απορία μας ήταν αν πηγαίνει για φαγητό σαν άνθρωπος που πεινάει, ή μπαίνει το μικρόβιο του συναδέλφου και του ρεστοκριτικού. «Δεν θα κρίνω ποτέ κάποιο συνάδελφο μου. Κανένας δεν μπορεί να ορίσει ποιο είναι το καλό και το κακό, ή ακόμα και το ριζοσπαστικό. Όταν ο Κιούμπρικ έγινε ο πρώτος που έβαλε την κάμερα στον ώμο, όλοι τον κατηγόρησαν, αλλά πλέον όλοι έτσι δουλεύουν. Το σωστό και το λάθος κρίνεται από το αποτέλεσμα. Αυτός είναι και ο λόγος που μαθαίνω και από τους μάγειρες μου. Είμαι ανοιχτός στις νέες προτάσεις, οι οποίες μπορεί να φαίνονται λάθος για τα δικά μου δεδομένα, αλλά με αποτέλεσμα σωστό για κάθε δεδομένο»

Συνεχίζοντας την προσωπική ανάκριση, ρωτήσαμε αν ήθελε από μικρός να γίνει chef. «Καμία σχέση! Μέχρι τα 20 μου χρόνια δεν είχα την παραμικρή σχέση. Τότε πήγα στον στρατό και στην μονάδα που υπηρέτησα γνώρισα τον αρχιμάγειρα, ο οποίος ήταν sous- chef σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της εποχής, γίναμε φίλοι, μου έδειξε μερικά πράγματα και μετά πήγα σε ανάλογη σχολή και φυσικά συνεχίζω να μαθαίνω. Όταν ήμουν μικρός δεν είχα μαγειρέψει ούτε ένα αυγό και το μόνο που έκανα ήταν να πηγαίνω σε κάθε πάρτυ στην υφήλιο».

Ρωτήσαμε για τους ρεστοκριτικούς. «Οι περισσότεροι έχουν γνώση και χρειάζονται στον χώρο, αν και πιστεύω πως η καλύτερη κριτική είναι αυτή που προέρχεται από τους πελάτες. Το επιθυμητό είναι ο πελάτης να φύγει ευχαριστημένος και φυσικά να έρθει ξανά. Δεν ξέρω αν κάνω καλά την δουλειά μου, αν την ξέρω καλά, αλλά με σιγουριά μπορώ να πω ότι το παλεύω καθημερινά και θα ντραπώ αν φάει κάποιος κάτι μαγειρεμένο από εμένα και δεν βγει καλό. Θέλω την επαφή με τον κόσμο, γι’ αυτό τον λόγο βγαίνω και σερβίρω ο ίδιος πολλές φορές και φυσικά η κουζίνα είναι ανοιχτή».

Η κουζίνα Nikkei είναι σίγουρα ένα είδος για κάθε μέρα. Η συγκεκριμένη συνταγή με το λαβράκι είναι πλούσια σε Ω-3, αν είναι καλό το ψάρι και δεν έχει ταϊστεί με διάφορα συντηρητικά. Το πιάτο ήταν χαμηλό θερμιδικά, με λιγότερες από 400 θερμίδες, με απλό και υγιεινό τρόπο μαγειρέματος και είναι ιδανικό για ανθρώπους που αντιμετωπίζουν πίεση. Το αλάτι που χρησιμοποιήθηκε ήταν φυσικό αλάτι και περιορίζεται αρκετά η αύξηση της πίεσης. Το Lime έχει κοινές ρίζες με το γλυκολέμονο και είναι απόλυτα αντιοξιδωτικό. Στο Περού θεωρείται από τα καθημερινά πιάτα.

Κλείνοντας την κουβέντα μας, ρωτήσαμε τον chef τι σημαίνει μαγειρική για αυτόν. «Πρώτα από όλα είναι επάγγελμα. Τα υπόλοιπα έρχονται μετά. Το motto μου είναι να μην εμπιστευόμαστε άνθρωπο που δεν τρώει. Μιλώ για ανθρώπους που σε όλη την διάρκεια της ημέρας θα φάνε αβοκάντο, παξιμάδι, λάδι και τέλος. Οι άνθρωποι πρέπει να είναι ερωτευμένοι με το φαγητό, κάθε είδους, από κάθε χώρα».

Εκτός από τον έρωτα για το φαγητό, ο έρωτας περνάει πάντα από το στομάχι και η διαδικασία μαγειρέματος, πετυχημένου ή όχι, είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους να γνωριστούν δύο άνθρωποι και σημαίνει πολλά να μπει κάποιος στην διαδικασία να μαγειρέψει κάτι σε κάποιον άλλο, όχι μόνο σε ερωτικό επίπεδο, αλλά κυρίως σε πολιτιστικό, πολιτισμικό και πάνω από όλα ανθρώπινο.

Η επίσκεψη μας τελείωσε, έχοντας πάρει πολλές δόσεις γνώσης και γεύσης, αλλά κυρίως μεγάλες ποσότητες τροφής για σκέψη. Θα τα ξαναπούμε σύντομα, ανακαλύπτοντας και άλλα σημεία της πόλης, κάνοντας παρόμοια προσέγγιση, ο καθένας από τον τομέα του.

Το Doc Food and Drink σας περιμένει στην ομάδα στο Facebook, με τις δικές σας ιδέες, προτάσεις και κυρίως δημιουργίες!

https://www.facebook.com/groups/DocFood.Drink/

ΣΧΟΛΙΑ

Το Documento σέβεται όλες τις απόψεις, οι οποίες ωστόσο απηχούν αποκλειστικά και μόνον τη γνώμη των χρηστών. Διατηρούμε το δικαίωμά μας να μην αναρτούμε υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Σχόλια που παραπέμπουν με ενεργό link σε άλλα sites δεν θα δημοσιεύονται. Χρήστες που δεν σέβονται αυτούς τους κανόνες θα αποκλείονται.